Mindre kød og flere grøntsager, bælgfrugter og fuldkorn.

Sådan lyder essensen af de nye kostråd, Fødevarestyrelsen lancerede i januar måned – alt sammen for at give klimabelastningen og folkesundheden en hjælpende hånd.

Intentionerne er lovende, men tanken om at lade mørbraden blive i køledisken til fordel for bønner og broccoli falder næppe i god jord hos alle danskere. For en saftig bøf smager nu engang bedre, vil den gængse holdning formentlig lyde.

Men hvordan kan netop smag være med til at skabe bæredygtige mad- og måltidsvaner og dermed bidrage til bedre sundhed, global ernæring og hensyntagen til klimaet? Det er omdrejningspunktet i den tværfaglige konference Creative Tastebuds, hvor internationale forskere, kokke og designere mødes i Ebeltoft til august for at drøfte smag i en fremtidig kontekst.

Bag symposiet, som Creative Tastebuds også kaldes, står blandt andet fagfolk fra Aarhus Universitet og forsknings- og formidlingscentret Smag for Livet, der har som ambition at åbne danskernes øjne for smagens indvirkning på eksempelvis livskvalitet, sundhedsfremme, læring og madhåndværk.

"Når vi alle skal skabe nye madvaner, har vi brug for en tværfaglig tilgang, hvor alle ’smagsstemmer’ høres. En bæredygtig fremtid skabes i fællesskabet mellem mange forskellige mennesker og fagligheder, ikke blot hos individet," forklarer Susanne Højlund, der er lektor ved Afdeling for Antropologi på Arts, partner i Smag for Livet og initiativtager til Creative Tastebuds.

Ædlere dele på menuen
Ifølge hende er smag en langt mere mangfoldig størrelse end den typiske opfattelse, hvor vi forbinder begrebet med det, vi mærker med tungen, når vi spiser. Det illustrerer et lille forsøg, som hun selv afprøvede på madglade aarhusianere tilbage i 2014.

"For nogle år siden var jeg med til at arrangere et lille eksperiment i forbindelse med Aarhus Food Festival, hvor kokken serverede tyretestikler for de besøgende uden først at fortælle, hvad det var, de spiste. I første omgang nikkede mange anerkendende til maden og gav udtryk for, at det smagte godt. Lige indtil kokken afslørede, hvad retten i virkeligheden bestod af. Så skiftede gæsterne mening og udviste væmmelse og afsky over for maden. Det viser ganske godt, at smag handler om meget mere end dét, der sidder på tungen," forklarer Susanne Højlund.

Smag og kultur er nemlig uløseligt forbundet med hinanden, og det ved vores sanser, påpeger hun.

"I Danmark har vi jo ikke for vane at spise en tyrs ædlere dele, men det gør de til gengæld gerne på tapasbarerne i Spanien. Så den slags reaktioner, man så ved eksperimentet, er i høj grad knyttet til vores kulturelle baggrund," siger Susanne Højlund.

Smag med alle sanser
Smagssansen er med andre ord ikke en sans, vi blot kan mærke med et enkelt organ som syns- eller lugtesansen. Hele sanseapparatet er i gang, når vi sætter mad til livs.

"Vi bruger faktisk alle vores fem sanser, når vi smager, og vi bruger dem samtidigt, når vi spiser, ikke én ad gangen. Vi bør derfor snarere tale om smagssanserne i flertal og samsansning i stedet for bare smagssansen. Af den grund kan vi heller ikke altid definere, fra hvilken én af vores sanser vi får vores smagsoplevelser," uddyber hun.

Nuancerede begreber
Fra sit forskningsarbejde med Smag for Livet, der blev søsat som landsdækkende initiativ i 2014, er hun derfor også blevet mere og mere overbevist om, at smag ikke blot kan defineres ud fra ét begreb. Der er brug for flere nuancerede begreber til at beskrive, hvad smag er.

"Man kan overordnet se på smag ud fra tre tilgange: Den første er at tale om, hvad der er i maden: Er det en skarp eller en bitter smag, og hvad kan balancere smagen? Den anden tilgang handler om smag som oplevelse. Der er eksempelvis lavet en del hjerneforskning, som viser, at smag kan fungere som erindring, der forbinder os med gode eller dårlige minder, men de forskellige opdelinger kan også overtrumfe hinanden. Hvis man eksempelvis sidder på Noma med sin kæreste, og han eller hun vælger at slå op ved bordet, så vil maden i sig selv spille en mindre rolle. Så situationen gør også noget ved smagsoplevelsen," forklarer Susanne Højlund.

"Smag handler også om den måde, vi kommunikerer på. Det gælder i forhold til børneopdragelse, hvor man som forældre påvirker sine børn til, hvad man bør kunne lide. Det samme gælder også i børnehaven eller folkeskolen. Hvis man for eksempel gerne vil have landets skoleelever til at spise mere frugt og grønt, så betyder det meget, hvordan man bliver præsenteret for smag. Så smag er også et institutionelt og politisk begreb," påpeger hun som et eksempel på den tredje tilgang, hvor smag er et samfundsanliggende.

Den bæredygtige smag
Og netop smagen i en klimapolitisk kontekst er altså udgangspunktet for dette års Creative Tastebuds, hvor overskriften på symposiet lyder: ’How can we eat for both pleasure and planet?

Her vil tilhørerne i Maltfabrikken i Ebeltoft blandt andet kunne overvære og deltage i diskussioner om, hvordan behovet for mere bæredygtighed kan forenes med individuelle smagspræferencer, og hvilken indvirkning det stigende fokus på bæredygtighed har på smagen i mad.

"Med Creative Tastebuds ønsker vi at udforske, hvordan vi kan spise for både nydelsens og klodens skyld og samtidig tilbyde en mulighed for at gentænke fremtiden for smag i et bæredygtigt perspektiv," opsummerer Susanne Højlund.

Creative Tastebuds finder sted den 16. og 17. august - og der vil selvfølgelig også være mad og en middag på programmet med noget for, nå ja, hver sin smag.

Symposiet er støttet af Aarhus Universitet, Carlsbergfondet, Institute of Meals/Region Midt og Smag for Livet/Nordeafonden.

Læs mere om Creative Tastebuds og Smag for Livet på creativetastebuds.dk og smagforlivet.dk.

Yderligere information:

Susanne Højlund
Afdeling for Antropologi
Mail: etnosh@cas.au.dk
Telefon: 87162125